摇青到底摇的是什么？新手先弄懂这几步再上手

先弄明白摇青在做什么

摇青说白了就是让茶叶在筛子里来回滚，叶子边缘互相碰。碰完之后，叶片边缘会慢慢破一点，茶汁渗出来，跟空气接触后开始变色。这步不是瞎摇，目的是让茶走水走得更匀，顺便把香气带出来。

很多新手以为摇青是为了把叶子摇软，其实不是。叶子软是结果，不是目的。你要看的是叶子的变化，不是摇得有多起劲。

第一次摇，轻一点

头一次摇，手势要轻，时间也短。把茶青薄薄铺在筛面上，双手拿住筛沿，让叶子在筛里滚一圈再散开。听到叶子有轻微沙沙声就够了。

新手容易犯的毛病是下手太重。叶子碰得太狠，边缘红得太快，后面泡出来会有闷味。头摇完把茶摊开晾一会儿，让水分走一走，别急着摇第二次。

什么时候该停，看三个地方

• 闻：青草气慢慢退下去，出现一点清花香的时候，说明摇得差不多了。
• 摸：叶子表面从硬挺变得有点柔，但梗还立着，不是整片趴下去。
• 看：叶缘有一圈淡淡红边，中间还是绿的，分布要匀。

这三个都差不多了就停。要是叶子发暗、红边发黑，那就是摇过了，后面做出来汤色容易浑。

摇和晾要轮流来

摇青很少一次摇完。一般摇几轮，每轮之间摊晾。晾的时候茶叶要摊薄，放在通风的地方，别堆厚。堆厚了中间发热，叶子会红得不均匀。

晾多久没有死数，看天气。潮一点的天，晾久一点，干爽的天，短一点。你用手背贴一下叶堆，感觉温温的就该翻一翻。老客常讲“看茶做茶”，说的就是这个，别照着钟表死等。

家里小量做，别贪多

自己在家试，一次抓一小把就够。量大了翻不匀，摇不透。工具用竹筛最好，没有的话干净透气的篮子也能凑合，别用密不透风的盆。

摇完的叶子当天就下锅炒，别过夜。新手做摇青，能做到红边匀、青气退、有点花香，就算不错了。多摇几回，手上有感觉了，再慢慢调。